JAKARTA - Dalam aktivitas memasak dan membuat kue, banyak orang masih kerap menyamakan mentega dan margarin. 

Keduanya sering dipakai bergantian tanpa pertimbangan khusus, seolah memiliki fungsi dan karakter yang sama. Padahal, di balik bentuknya yang serupa, mentega dan margarin menyimpan perbedaan mendasar yang dapat memengaruhi rasa, aroma, hingga tekstur akhir sebuah hidangan, terutama dalam dunia baking.

Kesalahpahaman ini cukup wajar, karena baik mentega maupun margarin memang sama-sama berfungsi memberi rasa gurih dan aroma pada kue. 

Namun, jika ditelusuri lebih jauh, perbedaan keduanya tidak hanya terletak pada bahan dasar, tetapi juga pada cara keduanya bekerja saat dipanggang. Inilah yang sering luput diperhatikan oleh pembuat kue rumahan.

Menurut pastry chef senior Yongki Gunawan, pemahaman tentang karakter mentega dan margarin sangat penting agar hasil baking sesuai harapan. 

Kesalahan memilih bahan bisa membuat kue terlalu kering, terlalu berminyak, atau aromanya tidak keluar maksimal. Oleh karena itu, mengenali perbedaan keduanya menjadi langkah awal untuk menghasilkan kue yang seimbang dari segala sisi.

Asal Bahan Menentukan Karakter

Perbedaan paling mendasar antara mentega dan margarin terletak pada sumber lemaknya. Butter atau mentega berasal dari lemak hewani, umumnya hasil olahan susu. Sementara itu, margarin dibuat dari lemak nabati, terutama minyak sawit yang diproses sedemikian rupa hingga menyerupai mentega.

Perbedaan sumber ini berpengaruh besar terhadap rasa dan aroma. Mentega memiliki cita rasa alami yang lembut dan creamy, sementara margarin cenderung menghasilkan aroma yang lebih tajam dan khas. Inilah alasan mengapa keduanya tidak selalu bisa saling menggantikan dalam satu resep.

Chef Yongki menekankan bahwa perbedaan bahan dasar ini otomatis menciptakan karakter yang berbeda pula. Mulai dari bagaimana adonan bereaksi terhadap panas, hingga sensasi yang tertinggal di lidah setelah kue matang dan disantap.

Pengaruh Terhadap Tekstur Kue

Selain rasa, tekstur menjadi aspek penting dalam baking. Mentega dikenal mampu menghasilkan tekstur kue yang lembut dan moist. Namun, penggunaan mentega secara penuh juga memiliki konsekuensi. Kue bisa terasa terlalu “berlemak” jika tak diimbangi dengan bahan lain.

Di sisi lain, margarin cenderung menghasilkan tekstur yang lebih kering dan stabil. Karakter ini membuat margarin sering digunakan untuk kue yang membutuhkan struktur kuat, seperti bolu atau roti. Meski begitu, jika hanya menggunakan margarin saja, hasil kue bisa terasa kurang lembut.

Chef Yongki menjelaskan, “Kalau margarin semua, kue agak kering. Kalau butter semua juga kurang cocok, terlalu berlemak.” Pernyataan ini menegaskan bahwa keseimbangan adalah kunci dalam penggunaan kedua bahan tersebut.

Kombinasi Jadi Solusi Ideal

Dalam praktiknya, banyak pembuat kue profesional memilih untuk mengombinasikan mentega dan margarin. Perpaduan ini dianggap mampu menghasilkan keseimbangan rasa dan tekstur yang ideal. Mentega memberikan kelembutan serta rasa natural, sementara margarin membantu menjaga struktur kue tetap kokoh.

Kombinasi tersebut banyak diterapkan baik di dapur rumahan maupun bakery skala besar. Dengan proporsi yang tepat, kue bisa memiliki aroma yang menggugah, tekstur yang pas, serta rasa yang tidak berlebihan di satu sisi.

Pendekatan ini menunjukkan bahwa baking bukan soal memilih satu bahan terbaik, melainkan memahami bagaimana bahan-bahan tersebut bekerja bersama untuk mencapai hasil optimal.

Aroma dan Selera Jadi Faktor Penting

Selain tekstur dan rasa, aroma juga menjadi faktor yang tak kalah menentukan. Banyak orang memiliki preferensi tersendiri terhadap aroma mentega atau margarin tertentu. Menurut Chef Yongki, tidak ada merek mentega atau margarin yang benar-benar buruk.

“Masing-masing punya aroma khas, ada yang lembut, ada yang tajam, dan ada yang cocok untuk kue tertentu,” jelasnya. Karena itu, pemilihan merek sering kali bergantung pada selera lidah dan kebutuhan resep, bukan semata-mata harga atau popularitas.

Karakter aroma inilah yang membuat setiap pembuat kue memiliki pilihan favorit masing-masing. Ada yang menyukai aroma margarin yang kuat, ada pula yang lebih memilih sentuhan lembut mentega.

Kegunaan Berbeda untuk Jenis Kue

Perbedaan karakter ini juga memengaruhi jenis kue yang cocok menggunakan mentega atau margarin. Margarin lebih sering dipilih untuk kue tradisional Indonesia, seperti bolu, roti, atau jajanan pasar. Aroma gurih khas margarin dinilai lebih sesuai dengan karakter kue-kue tersebut.

Sebaliknya, mentega lebih sering digunakan pada pastry, cookies, dan kue modern yang mengutamakan rasa alami serta tekstur flaky. Pada jenis kue ini, aroma dan rasa mentega menjadi nilai utama yang sulit tergantikan.

Pemilihan bahan yang tepat akan membuat karakter kue lebih menonjol dan sesuai dengan ekspektasi penikmatnya.

Bukan Soal Harga atau Gengsi

Chef Yongki menegaskan bahwa memilih mentega atau margarin tidak bisa hanya dilihat dari mahal atau murahnya harga. Baking bukan soal gengsi bahan, melainkan soal memahami karakter rasa, tekstur, dan aroma yang ingin dihasilkan.

Bahan yang tepat akan membantu pembuat kue mencapai hasil maksimal, tanpa harus memaksakan penggunaan satu jenis lemak saja. Dengan pemahaman yang baik, siapa pun bisa menghasilkan kue lezat, baik di dapur rumahan maupun dalam skala profesional.

Pada akhirnya, mentega dan margarin memiliki peran masing-masing. Keduanya bukan untuk dipertentangkan, melainkan dipahami dan dimanfaatkan sesuai kebutuhan. Dengan begitu, hasil baking tidak hanya enak, tetapi juga konsisten dan memuaskan.