JAKARTA - Alpukat dikenal sebagai buah favorit karena teksturnya yang lembut, creamy, dan kandungan nutrisinya yang tinggi.
Namun, kerap kali kita dibuat kecewa ketika buah yang baru dipotong berubah warna menjadi cokelat dalam hitungan jam. Proses ini dikenal sebagai penghitaman enzimatik atau enzymatic browning, sebuah reaksi kimia alami yang dipicu oleh udara dan enzim di dalam sel buah.
Matthew Fatino, penasihat tanaman subtropis dari Cooperative Extension di University of California Agriculture and Natural Resources, menjelaskan “Saat memotong alpukat, kita mengekspos enzim bernama polyphenol oxidase (PPO) terhadap oksigen di udara.”
Enzim PPO ini bereaksi dengan senyawa fenolik yang ada dalam alpukat, menghasilkan pigmen melanin yang berwarna cokelat. Proses ini mirip dengan pigmentasi alami pada kulit manusia dan hewan. Inilah sebabnya permukaan alpukat berubah warna tak lama setelah dipotong.
Apakah Alpukat Cokelat Masih Aman Dimakan?
Meski warnanya berubah cokelat, alpukat tidak otomatis menjadi busuk atau berbahaya. Sarah Alsing, ahli gizi dan pembuat resep dari Delightfully Fueled, menjelaskan “Hanya bagian yang terkena udara yang berubah warna. Anda bisa mengikis lapisan tipis yang cokelat dan tetap menikmati bagian hijau di bawahnya.”
Bagi yang ingin mengolah alpukat menjadi guacamole, rasa pahit akibat oksidasi dapat tersamarkan dengan bumbu atau perasan jeruk. Namun, Fatino menambahkan bahwa jika alpukat dibiarkan terlalu lama, misalnya beberapa hari, rasanya bisa menjadi tengik (rancid) dan sebaiknya tidak dikonsumsi.
Tips Memperlambat Penghitaman Alpukat
Ada beberapa cara sederhana untuk menjaga alpukat tetap segar lebih lama:
1. Biarkan Biji Tetap di Dalam
Jika hanya menggunakan setengah buah, simpan bagian yang masih memiliki biji. Biji menutupi sebagian sel buah dan membantu memperlambat oksidasi. Meski begitu, bagian yang tidak tertutup biji tetap bisa berubah warna, sehingga disarankan menutup seluruh permukaan dengan rapat.
2. Gunakan Plastik Wrap atau Wadah Kedap Udara
Alpukat yang telah dipotong lebih cepat menghitam karena permukaannya lebih luas dan kontak dengan oksigen lebih banyak. Simpan buah dalam wadah kedap udara atau bungkus dengan plastik rapat agar proses penghitaman berjalan lebih lambat.
3. Tambahkan Air Lemon atau Jeruk Nipis
Asam sitrat dari lemon atau jeruk nipis efektif memperlambat oksidasi. Alsing menyarankan: “Siramkan sedikit air lemon atau jeruk nipis pada daging alpukat untuk memperpanjang kesegarannya.” Itulah alasan guacamole yang dijual dalam kemasan sering mencantumkan perasan jeruk sebagai bahan tambahan.
Serat Cokelat di Dalam Alpukat
Selain perubahan warna pada permukaan, kita juga kadang menemukan serat cokelat halus di dalam alpukat. Alsing menyebutnya sebagai vascular bundles, jaringan pembuluh yang mengalirkan air dan nutrisi saat buah masih di pohon.
Serat ini biasanya muncul pada buah dari pohon muda, namun bisa juga muncul bila buah dibiarkan terlalu lama matang di pohon.
Pohon alpukat sensitif terhadap perubahan suhu ekstrem. Fatino menambahkan: “Hanya penurunan suhu beberapa derajat saja sudah cukup merusak bunga dan buah alpukat, bahkan bisa mengganggu panen tahun berikutnya.”
Begitu pula dengan suhu panas ekstrem, yang dapat membuat pohon menjatuhkan buah. Kerusakan fisik pada buah, baik saat masih di pohon maupun setelah panen, mempercepat proses oksidasi.
Kapan Alpukat Tidak Aman Dikonsumsi?
Sedikit perubahan warna cokelat bukan indikasi bahaya. Alpukat tetap aman dikonsumsi selama baunya normal dan teksturnya tidak berubah drastis. Kunci utama adalah mengurangi paparan udara dan menambahkan sentuhan asam, misalnya dari jeruk atau lemon.
Jika warna cokelat terlalu banyak dan rasa sudah mulai berubah menjadi pahit atau tengik, sebaiknya jangan dimakan. Alpukat yang sudah rusak biasanya memiliki aroma yang tajam dan tekstur lembek tidak wajar.
Cara Menikmati Alpukat dengan Aman
Alpukat tetap menjadi pilihan sehat dan lezat, bahkan saat warnanya sedikit berubah cokelat. Agar tetap segar dan aman dikonsumsi:
Sisakan biji saat menyimpan setengah buah.
Simpan dalam wadah kedap udara atau bungkus rapat.
Tambahkan air jeruk nipis atau lemon untuk memperlambat oksidasi.
Dengan langkah sederhana ini, alpukat bisa dinikmati lebih lama tanpa kehilangan cita rasa dan kandungan nutrisinya. Perubahan warna cokelat hanya bersifat kosmetik, bukan tanda bahwa buah sudah rusak.
Jadi, jangan buru-buru membuang alpukat yang sedikit menghitam. Nikmati bagian hijau di bawahnya, simpan dengan cara tepat, dan manfaatkan tips sederhana untuk menjaga kesegarannya. Dengan begitu, alpukat tetap menjadi camilan lezat dan menyehatkan, kapan pun Anda inginkan.